Le Sashimi.

Le sashimi est un mets traditionnel de la gastronomie japonaise, attesté dès le XVe siècle, composé de tranches de poisson cru. Le mot sashimi est un terme japonais signifiant littéralement « corps taillé ». Hors du Japon, le sashimi est parfois confondu à tort avec le sushi...

Le sashimi relève du grand art culinaire, par une présentation artistique et esthétique savante de morceaux de poisson cru, de la taille d'une bouchée.

Les fruits de mer et poissons les plus courants pour cuisiner des sashimis, sont le thon, la baleine, le fugu, le saumon, la dorade, la coquille Saint-Jacques, la gambas, le poulpe, la pieuvre, la langouste, des crustacés etc. Ces produits sont sélectionnés selon des critères spécifiques de qualité et de fraîcheur, puis découpés et présentés de façon artistique. Historiquement, les poissons d'eau douce n'étaient pas consommés en sashimi, à cause des parasites que leur chair contient parfois, contrairement aux poissons pélagiques.

Le sashimi est généralement consommé à l'aide de baguettes, et servi accompagné de wasabi et d'une sauce de soja. Il peut être accompagné d'une soupe de poissons, ou une soupe de miso et des crudités : émincé de gingembre, émincé de céleri, carotte râpée, rondelle de concombre, bouquet de persil. Le thé vert le saké frais ou tiède, ou de la bière japonaise, sont des boissons fréquemment consommées en accompagnement.

Au Japon, l'art culinaire du sashimi relève d'un long apprentissage, qui peut être dispensé dans des écoles de cuisine. Le sashimi de fugu, un poisson dont certains organes sont toxiques, nécessite un apprentissage particulier et l'obtention d'une licence accordée par l'État. Pour la découpe du sashimi, la lame du couteau est inclinée sur le filet de poisson, et les doigts de la main gauche sont posés sur la tranche à découper, pour la maintenir contre la lame. La découpe de la tranche se fait d'un seul geste continu, commençant à la base du couteau jusqu'au bout de la lame, que le cuisinier ramène vers lui. En fonction des habitudes des consommateurs ou du cuisinier, l'épaisseur des tranches peut varier fortement, depuis des tranches très épaisses, à des tranches très fines, presque transparentes.

Lorsque les matières premières sont sélectionnées selon des standards de qualité très élevés,les sashimi peuvent atteindre des prix très élevés.